配方系列之全国名品卤腊熏烤肉制品加工

配方系列之全国名品卤腊熏烤肉制品加工

配方之一

 猪肉制品

      一".开封青酱肉

      青酱肉是采用酱腌制的肉制品，也是古都开封的历史名产。请末民初，由豫东传至豫西，目前。开封、三门峡等市的食品公司，都是按照古老的配方和传统的制作工艺，加工生产的成品，风味独特，市场畅销。

      (一)配方

      1.主料  猪前后腿肉50公斤。

      2.辅料  大首香200克,花椒100克，山奈50克，草果100克，良姜100克，桂皮100克，T香50克，豆蔻100克，陈皮100克，火硝5克，白酱油1公斤，食盐2公斤。

      (二)加工方法

      1.理料将猪肉剔骨， 呈芒果状造型。

      2.腌制  将食盐，花椒，大菌，火硝粉碎，与肉拌匀腌制2天，捞出将肉平放于案板上，每天揉摩按压一次，连续7天后，再将肉放入池内，加入酱油、桂皮、良姜、草果、陈皮等辅料，腌制8天后捞出，用绳分块捆扎，挂放在通风处风干即成。
 (三)产品标准 色泽棕红，味香醇厚，肥而不腻，为古城汴京的风味肉食品。

      二、天津青酱.肉

      天津青酱肉，原产于北京，已有200多年的历史。在清朝初期，曾用青酱肉进贡皇帝，故有御用食品之称。1926年传到天津以后，  “天宝楼”开始加工制作，结合天津人民的口味，在加工工艺上加以改进，从而独具地方特色，颇受样众欢迎。

      (一)配方

      1.主料猪肉 50公斤。

      2.辅料食盐4公斤,花取面250克，放入优质酱油中浸泡。

      (二)加工方法先将猪骨头剔除，去掉“子膜”上的肉。在肉面散上大盐末，腌24小时，滤千肉内血水，取出放在木案板上，用手挤压，排出水和气，堆码四层，上面加木板，用石块压。石块压12小时后，把肉取出，拭去血水，然后逐层撒上盐末和花椒面，用手把肉拍实，每天翻动两次，连续7天，即可腌好。把腌好的绪肉用麻绳穿起晾挂在通风处, 2一3天后取下来，再放在大缸里用酱油浸泡。每两天翻功一次，7 天后取出，晾挂在通风处，晾凉后即成。

      (三)产品标准肥瘦均匀，色泽鲜艳，红白分明，肉质细嫩，食之不腻，清香适口.