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一:挑虾，洗虾，养虾
每次从水产批发市场取回来的小龙虾都要打开包装将死亡的小龙虾一个一个地挑出扔掉。经过全部挑出的活龙虾还要进行浸水清洗，在小龙虾浸水清洗时不要将小龙虾放入水中时间太久，或者打过冰的小龙虾会被淹死。如此清洗二遍便可将小龙虾储放在塑料栏中静养，需要烧制时直接可取，在静养小龙虾时每隔三个小时就用自来水从上到下给小龙虾冲淋一次，以防止小龙虾脱水致死。
二：小龙虾货源的选择
经营小龙虾馆生意每年都是从4月份过完清明节开始上市直到每年的9月份接近尾声。一年里只做5个月的生意，在这5个月的时间里，我们烧虾在货源上会选择不同时期的龙虾品质。
一般是从龙虾上市开始4月份到6月份选购大青虾规格在6钱—9钱，中青虾4钱—7钱左右的，当然选购青虾的价格每天都在变动；6月份到7月底市场青虾货源不是太多且价格也是很高。青红虾货源比较受青睐，青红虾的成活率也要比青虾高，这时大虾的选择规格在6钱9钱的最好，中虾规格在4钱—7钱的为好；到8月份——9月份红虾子最畅销，进货价也比较低，规格选择上跟青红虾一样。
三：烧制龙虾
烧制龙虾的这个行业发展也不过才短短二十多年时间，在这二十多年的发展中也成就了很多很多的百万富翁；烧制小龙虾按地域可分为：湖北潜江的油焖大虾、四川成都的麻辣小龙虾简称（麻小）、安徽合肥的手抓香辣小龙虾以及名气最大的江苏盱眙十三香小龙虾。各地域的美食都有各自的特色，然而盱眙十三香龙虾在江浙沪地区人们比较喜欢他的麻、辣、鲜、香、回味甜的口味，以下我会着重讲一讲最具经典特色的椒盐龙虾的制作步骤和配方。
椒盐大虾（3斤龙虾份量）
主料：青花椒或红花椒
辅料：大葱段、老姜片、大蒜头、鸡精、味精、盐、香油
将3斤的小龙虾全部去除头壳，抽除肠线，洗净控水备用；炒锅中倒入3 L左右的色拉油，大火将油温烧到180-220度左右，具体油温控制自己感觉一下就行。油温上来后将3斤的小龙虾倒入热油中炸一分钟左右，炸好后将油和龙虾倒出将龙虾控油；
将炒锅重新洗净后放置在炉火上加适量色拉油用中小火烧热后放大葱段、老姜片、大蒜头、一小把青花椒大约50-60克左右等调料快速煸香（记住千万
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